Sauce Hollandaise
Veröffentlicht in Saucen · Freitag 17 Apr 2020 · 1:00
Für ½ Liter
Vor- und Zubereitung: 30 Min.
ZUTATEN:
- 25 g Schalotten, geschält, fein gehackt
- 5 stk Pfefferkörner, weiss, zerdrückt
- 15 g Weisser Balsamicoessig oder Weissweinessig
- 15 g Weisswein
- 40 g Wasser
- wenig Salz
- 200 g Eigelb
- 325 g geklärte Butter (siehe Rezeptvideo in Kategorie «Grundlagen»)
- Pfeffer, weiss, aus der Mühle
- Tabasco, rot
- Cayennepfeffer, gemahlen
- Zitronensaft, frischgepresst
ZUBEREITUNG:
- Schalotten, Pfefferkörner, Weissweinessig, Weisswein und 20 g Wasser fast vollständig reduzieren
- Das restliche Wasser dazugeben, leicht salzen und durch ein Sieb passieren
- Reduktion zusammen mit dem Eigelb im Wasserbad (80 Grad) zu einer cremigen Masse schlagen
- Geklärte Butter auf ca. 45 Grad erwärmen
- Ausserhalb des Wasserbades die geklärte Butter langsam (fadenweise) unter die Eigelbmasse schwingen
- Sauce mit Salz, weissem Pfeffer, Cayennepfeffer, Tabasco und etwas Zitronensaft abschmecken
Eine korrekte Sauce Hollandaise hat eine cremige und kompakte Konsistenz.
